狸猫小说

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第二十章 家宴之杂谈（第2页）

对此说法，我本人是不认同的。

我们假设一下，如果在一个规格很高的宴会上，大家都坐在桌子前吃着美味精致的食物，唯独给你上了十斤酒外加一只生猪腿，且让你坐在地上当场吃喝下去，你会认为这是主人对你的赏识和好感吗？

要知道，几十万年前的北京猿人吃肉时都知道要用火烤熟再吃，除了一些特定的风味菜肴外，任何一个民族在条件允许时都不愿意吃生肉，哪怕是非常落后的原始部落。

况且，秦汉时期中国早就进入了文明时期，别说贵族了，就算平民百姓也不会轻易吃生肉。可能在沿海地区或者南方的部分地区偶有吃生鱼虾的情况，但那是当地的特色菜肴。相信吃生猪肉绝对不是秦汉时期的普遍行为。

所以，我的结论是，项羽对樊哙的赐酒和生猪腿的行为是对刘邦和樊哙的羞辱。

说道猪肉，不妨就多啰嗦几句，其实在中国古代的饮食习惯中，特别是在贵族或者上层社会里，猪肉贯穿古今都是上不得台面的低等肉食，其地位甚至不如低贱的狗肉！只有牛羊肉才是上等的肉食，才是有身份的人应该食用的肉。

早在先秦时期牛羊肉就已经成为了“高大上”的肉食，当时中国古人饲养的“马牛羊狗猪鸡”这六畜中，鸡属两条腿的动物，且不是哺乳动物，跟另外四条腿的五畜不在一个价值体系里。

其余五畜中猪就是最低等的，马牛羊犬的肉皆在猪肉之上，这其中又以牛羊肉的地位最高，《礼记王制》中记载“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，庶人无故不食珍。”由此可见牛羊肉的地位。

先秦时期之所以产生这种对肉类的区分，先是和各种肉食的美味程度有关，在古代没有味精等化学调味品，胡椒、肉桂、丁香、辣椒、八角、茴香、姜黄、肉豆蔻、百里香……等天然香料也很难得甚至没有，人们对肉食的判断就是其原本的味道，牛羊肉基本上随便煮熟或者烤熟后味道就很可口。比如汉字的“鲜”字就是鱼羊组合，可见古人对羊肉味道喜爱。

再参见西方犹太教的圣经，基督教的圣经，和伊斯兰教的古兰经，这三大同源的一神教在向神献祭时多用羔羊，从不见拿猪献祭的记载，由此可见认可羊肉美味和珍贵是古代中外各民族都通行的。

猪肉在没有丰富调味品的古代，其原本的本味实在不敢恭维，肥腻就不说了，没有阉割去势的猪肉还有一种腥臊味，令贵族们难以入口。

另外推崇牛羊肉也跟经济原因有关，上古至先秦时期土地广而民不足。不要说偏远的地方了，中原地区就还存在大量的剩余荒地狂野可以放牧牛羊，所以牛羊的饲养成本并不是很高。

而养猪则需要舍饲，成本和放牧牛羊相比并不占很大优势，甚至还可能处于劣势。

相比牛羊，当时猪唯一的优势是繁殖快，生长快，可以短时间内生产大量肉食。

还有一个原因是和珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，在许多朝代都是不允许私自宰杀牛的。如礼记所载，连诸侯没什么重要的事情都不允许轻易杀牛。

在“楚辞”的“大招”和“招魂”篇里就分别呈现了两份丰盛的菜单，有八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在这些菜品中牛肉菜肴是其中压轴的主菜，属当家花旦。禽和鱼也都能挤进菜单，甚至连狗肉都有一席之地，唯独不见猪肉。

再向后看，在唐代着名的烧尾宴之上，菜谱是这样的通花软牛肠羊油烹制，光明虾炙活虾烤制，白龙曜用反复捶打的里脊肉制成，羊皮花丝炒羊肉丝，切一尺长，雪婴儿豆苗贴田鸡，仙人脔奶汁炖鸡，小天酥鹿鸡同炒，箸头春烤鹌鹑过门香各种肉相配炸熟等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，又是唯独不见猪肉！何也？猪肉太下贱，以猪肉待客，太侮辱人。

唐宋后，特别是进入宋代后人口大增，史载在中原地区已无尺寸之闲土。

中原地区自此再无大规模放牧牛羊的土地条件，牛羊的养殖成本开始直线攀升，这就导致了牛羊肉相对于猪肉更加珍贵稀缺。人们对猪肉的鄙视也达到了登峰造极的程度，一般的小康之家甚至平民都不愿意吃猪肉。

哪怕实在买不起牛羊肉食用的穷苦人家，不得已吃猪肉时也是偷偷摸摸地吃，生怕被人现了看低自己。

由于国家对宰杀耕牛的长期限制，羊肉就顺理成章地成为了皇家和士大夫等上层阶级的主要肉食。

据记载，在宋真宗时期御膳房每天宰杀的羊就达到了三百五十只，加上宫外宰杀好后送进宫的羊肉会更多。

仁宗朝时期皇宫里的羊肉消耗量略有减少，但平均每天依然达到两百八十多只。

直至宋英宗时期，为了缩减宫里的开支，减轻人民的负担，英宗提倡食用猪肉，但御膳房每年消耗的羊肉依然达到“四十三万四千四百六十三斤零四两”。

而同期经过大力提倡的猪肉消耗量则只有可怜的“四千一百三十一斤”，和羊肉消耗比起来简直不值一提！尚不及羊肉用量的零头。

皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋人餐桌上的头等肉食，民间无论婚丧嫁娶，还是中了秀才举人等，如果没有一只羊摆放在餐桌上，主家都不好意思宴客。

说起古代中国的“羊贵猪贱”，例子可以举非常多，如南宋开国皇帝高宗赵构，在张浚府上吃过的一次饭。

为了让皇上他老人家吃好，张家可谓搜罗了天下美食，菜谱里边天南海北、地上跑的、水里游的、空中飞的应有尽有。却唯独就是没有一个猪肉菜肴。

不过在护卫高宗出行的禁卫军消耗的食材清单中，却有猪肉三千斤的记载，可见当时猪肉主要是提供给身份低下的人食用，主要食用者基本都是底层人士。

前边说过，到了宋朝时由于人口激增，已经没有充裕的土地条件牧养牛羊了，所以羊肉的产量并不能满足全民的肉食需求，仅仅只够供给富裕阶层，羊肉的价格自然也出普通老百姓的承受能力。

所以当时的社会现实是猪肉已经是宋人主流的肉食，占到了社会肉类消费总量的百分之八十以上。

奈何引领消费潮流和社会风尚的是上层社会，这点儿古今中外皆然，所以虽然猪肉已经成了事实上社会最主流的肉食，却依然不能改变猪肉低贱的地位。苏东坡曾经就说过猪肉“富家不肯吃，贫家不解煮”。

据《东京梦华录》记载，当时每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京汴梁城，汴梁街肆上有无数售卖猪肉的摊贩，由此亦可见可见猪肉已经是宋人最主要肉食来源。

至明代中晚期时猪肉已经以不可阻挡之势在民间普及，甚至在皇室贵族的食谱中也开始出现。

据《明宫史》记载，明朝中期后皇宫开始出现烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等猪肉菜肴，虽然只有寥寥几种，但在过去也是不可想象的。

猪肉的江湖地位直至清代——特别是清代中期以后才得到彻底扭转。

进入清朝后，随着人口总量和人口密度达到我国古代社会的顶峰，继续扩大牛羊肉生产的物质基础和土地条件更加恶化，牛羊肉自此也就彻底和平民百姓绝了缘。

到了清代中晚期，猪肉实现了完全逆袭，并开始登上了大雅之堂，取代羊肉占据了肉食的主导地位。

如清中期着名美食家袁枚的《随园食单》中，猪肉依然取代羊肉占据了至尊的地位，被单独列为《特牲单》。其在对猪肉的描述中写到“猪用最多，为百畜之，世间一切席面，没有猪肉已不可为。”也就是所谓的“无猪不成席”，猪肉依然占据了最为主打的地位。

而曾经最为尊贵的牛羊肉则已经被无情地归类入《杂牲单》中，“牛、羊、等牲，民间食之甚少，亦不知其制法。”看看！是不是很熟悉的画风？和苏东坡当年说猪肉的“富者不肯食，贫家不解煮”完全调了个个儿。

到了近现代带猪肉已经完全占据了中国肉食的绝对主导地位。在中国的很多地方，老百姓说今天吃肉了，如果没有特别注明的话，所说的吃肉就代表吃的是猪肉。直至现在说去菜场买肉，没有特别提及肉的种类的话，就意味着是去买猪肉。

说道这里，可能很多人都没有想到，原来咱们中国人推崇猪肉，以猪肉作为主要肉食的时间这么短！才是清末的事情，到现在只有不到两百年的时间。在此之前，中国人和世界各地的大多数人一样，最推崇的是牛肉和羊肉。

到清末时，虽然我国普罗大众，甚至上层阶级的肉食习惯都已经完全改变，但牛羊肉从古至今的高贵地位却已经再也无法撼动了。虽然国人从上至下都喜欢猪肉，但却还是知道猪肉在世界各地都是下贱的，不能用来待客。

例如184o年，远自泰西而来的英国人用坚船利炮轰掉了“我大清”脸上的遮羞布，贵为天朝上国的我大清不得不派“琦善”作为钦差大臣与洋人交涉，而琦善按照朝廷招待外使的惯例给英国舰队送去了吃的。

请注意“是按照惯例”，总计包括二十头阉牛、两百多只羊及无数鸭和鸡，几千个鸡蛋，却唯独没不见一斤猪肉。

由此可见，直至清末，猪肉仍未能登上“大雅之堂”，哪怕当时的统治阶级满洲人非常喜欢吃猪肉，甚至自清代中期后皇宫里都以猪肉为主要肉食。但满清统治者依然非常清楚猪肉在肉食中低贱的地位。为了显示天朝上囯的强大富裕，在接待外国使团时绝对不会提供猪肉的。

再扯近一点儿，即便到了二十一世纪的今天，在我国最高规格的宴会——国宴上，在经过几次国宴改良后，在涉外国宴时已经完全取消了含有猪肉制品的菜肴。

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