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芋头粉蒸排骨的做法,其实不难。
无非是食材拌匀之后,放上调料,然后大火蒸煮就行了。
只要食材新鲜,这道菜肯定不会翻车。
但是受制于时代限制,真正的难点其实在于“粉”。
既然叫做粉蒸排骨,那么“粉”,就是重点中的重点。
若在几十年之后,随便一个小市,都可以买到现成的排骨裹粉。
但是在这个年代,却是只能自己一步一步做。
所幸。
江宁就会裹粉的做法。
大院小屋内。
江宁穿着围裙站在灶台前,一旁是伸长了脖子的王春霞和杨蕊。
杨蕊这次真的拿了一个小本子,手里一根铅笔。
江宁都没开始做,她已经先仔仔细细的写上了几个字。
那认真聆听的模样,俨然是全班最好学、最认真的学生。
江宁擦干了手,拿了一个小碗,打开一旁的米缸。
“大米两碗,八角两个,茴香少许,香叶两片,花椒少许……如果是吃辣的,也可以放几个干辣椒……如果有陈皮,也可以加一些,这样口感会更鲜嫩丰富……”
“然后先用大火,把铁锅烧热……一定要耐心,等水汽都少干,然后转小火……你们是第一次做,很容易控制不好火候,所以到这一步的时候,一定要变成小火。哪怕是慢慢来,耐心一些,也不要烧焦了。”
听到这里。
杨蕊立马重重点头。
想到之前烧焦的烤松茸,脸上还觉得臊得慌。
笔记本上,用大号的字体,工工整整的写上了“注意小火”四个字。
等到了这一步。
就可以把先前准备好的材料,放到热腾腾的铁锅里。
然后就是……
翻炒,不断的翻炒,不断不断的翻炒……
这也是为什么江宁几次提醒小火的原因。
如果火太大,再加上翻炒不仔细,贴着锅底的大米,很容易被烧焦。
这期间,人是不能离开灶台的,要随时注意着铁锅里的大米。
满满的,那些香料的气味,随着热气散出来。
渐渐的,大米开始变颜色,从白色的米粒,变成微微黄的焦脆状态。
再翻炒个两三分钟。
米粒不仅是焦黄,而且达到了开花的状态。
第一步炒制就完成了。
把大米和香料从铁锅里盛出来,放到圆形簸箕上晾凉。
这期间,就可以准备石臼。
晾凉之后的大米,放到石臼里面,可以被轻易的捣碎。
也不用完全捣成粉末,有着一些大小不一的颗粒感,蒸出来的口感会更丰富。
如果是不喜欢香料味道的,也可以在这一步的时候,把香料挑出去,就剩下开花的大米,直接捣碎。
接着就是处理排骨。
排骨切段,泡水。
泡水的时候,可以稍微加一点面粉。
面粉水有一定的粘稠性,可以带走排骨上更多的杂质。
然后再用清水冲洗几遍,就干净了。
葱末,姜末,酱油,料酒。
和排骨一起拌匀,是简单的调味了。
这一步,最好是可以腌制个二十分钟,可以将料酒的味道渗透到排骨里。
但是心急的话,直接往下做也可以。
这个时候,就轮到芋头出场了。
又大又圆的荔浦芋头,去掉最外层的皮,露出了粉糯白皙的芋头肉。
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