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卤味的做法其实并不算复杂,只要能将卤水备好,6薇往后几天就不用操心了。
卤水这东西,在一定的时间内,兼之得当的清理和保存,是可以重复使用的。
并且一锅老卤水的味道,肯定比新的卤水更加的香浓醇厚。
保存问题,6薇肯定是不用担心的,她现在比较纠结第一锅卤些什么。
最后根据自己的喜好,决定出猪蹄、鸭脖,还有鸡翅尖,牛肉这四种。
暂时就卖这些,6薇让冯姨将这些东西各准备了5o斤。
一共2oo斤的卤味,到时候卤出来的东西虽然不到2oo斤,但试水应该是够了。
等冯姨让人将所有东西都送上门后,6薇就开始着手准备了。
肉类需要提前处理,还要腌制,6薇全部处理完后再弄卤水。
先是一些香料的处理,八角、山奈、甘草、白蔻、草果、肉蔻、陈皮、肉桂等等。
光是香料,6薇就一共用了22种。
这里香料可以放入温水中浸泡3o分钟后,再沥干水分打碎,装入纱布袋中备用。
再准备三种不同的辣椒,姜片、大豆油、鸡精、味精、盐、冰糖和红花椒。
新一代辣椒剪成辣椒节,去籽做成糍粑辣椒备用。
锅中下25斤大豆,冷油下2oog的姜片开小火。
等姜片浮起下大葱丝365g,一起炸干捞出,油温下降至1oo度后下糍粑辣椒。
依旧炸干捞出,红油留着备用。
然后6薇拿出一个大桶,桶中加入1oo斤的清水。
将之前准备的香料袋子放进去,再加入红花椒2oog,阿三椒3oog,辣椒王6oog。
下去炒好的红油,大火烧开转中小火煮2o分钟。
然后下调味料调整卤水的味道,依照每斤水13g的盐,13g的味精,16g的冰糖推算。
卤制时也同样,按照每斤卤味加13g的生姜、盐、味精,1o-12g的香料,16g的冰糖,1og的辣椒王,3g的红花椒,3g的鸡精。
其中的鸡精,在关火前15分钟再下。
卤水好了,6薇将腌制好的肉各下了2o斤。
其中猪蹄和鸭脖需要卤制55分钟,牛肉5o分钟,鸡翅尖12分钟。
6薇按照时间捞各种卤味,完全好了的卤味的香气一直传到很远的地方。
“哟,谁家在做卤味啊?可真香啊!”
一遛弯儿大爷动动鼻子,露出陶醉的神情。
不光是这位大爷,胡同里许多家闻到了香味儿,都在议论纷纷。
外面的人都能闻到,更别说就守在卤味面前的6薇了。
“先来点鸡翅尖。”
猪蹄和鸭脖差点时间,但是6薇实在是有点被香味勾的受不了。
正好鸡翅尖凉的差不多了,6薇便先下嘴了。
“……好吃!”
鸡翅尖皮薄有弹性,经过卤水的慢火熬制,入口即化,口感软糯。
肉味辛香且层次感十足,各种香料的味道在其中相辅相成,又丝毫不喧宾夺主。
“小可爱~来帮我把牛肉切片~”
6薇一口一个鸡翅尖的,炫的开心。
“好的主人!”
小可爱挥舞着它的小手,就吭哧吭哧的帮忙。
【叮——恭喜宿主提前做完卤味并品鉴。
奖励包装袋一套,真空机一个。】
“咦?真空机?”6薇惊讶。
...
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