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昨天晚上的时候,
KTV的候老板过来找了李瑞一趟。
有炸鸡店专供的鸡米花,候昌文这几天的生意也很好。
所以他想跟李瑞开展深度合作。
但是李瑞却表示,
自己十一假期之后,就要休息两天了。
候昌文每天开业前先自己来上一份鸡米花,
那多舒服啊。
他心里当然万分不舍。
李瑞便答应,教给他鸡米花的做法。
所以,今天李瑞在厨房内制作炸鸡的时候,已经提前让小冻将摄像头对准了自己,
把自己制作各种炸鸡的过程,
记录了下来。
炸鸡的美味主要体现在这三个部分。
1.炸油的香气与鸡肉本身的鲜美,这与食材的选取有关。
2.炸鸡的调味,这更取决于个人喜好。
3.炸鸡的外壳。
在个人制作的时候,形成酥脆外壳的这层裹糊需要格外注意。
炸鸡的外壳,常见的有两种样子。
一种是老式传统炸鸡那样的,面壳更为平整,炸出来放一段时间后,会明显感受到面壳回软。
有时候吃下去一口,还能看到面壳与鸡肉的分层。
这种外壳的做法简单一些,调好糊之后,将鸡肉怼进去,再放入油锅里炸就可以了。但是调糊费事。
还有一种外壳,表面是布满了鳞片状的面片。
这层鳞片外观,是鸡肉经过裹粉-沾水-裹粉之后形成的。
典型的就是鸡米花,这样小体积的炸鸡。
沾水的步骤也可以用裹糊来替代,这样形成的炸鸡外壳,更加厚实一点,只不过操作稍微复杂一些,
这层厚实一些的面糊,适合用来做炸鸡排。
两种外观,口感各异。
从人们的饮食习惯来看,前者更偏向咸鲜口味;后者则搭配了更多口味的酱料。
而无论是裹粉还是挂糊,在面粉和面浆的调制过程中,除了加入了适当的食盐、五香粉提味、小苏打起酥,还都可以加入一点奶粉或牛奶。
增加一点独特的奶香味。
丰富面糊本身的味道。
裹粉挂糊的工作完成,小冻的“目光”跟随着李瑞的身影,
转到了炸锅这边。
在炸鸡的过程中,有时候会发现外面的颜色变深,里面还没有熟透。
();() 脆皮和鸡肉的熟制时间不同,
出现这种情况,很可能是因为温度没有控制好,
油温太高就会导致脆皮颜色过深。
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