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宝大厨简单的看了一下里面的食材,根据鱼的数量和品种,迅速的在心中排列出了菜单。
伸手把冰鲜槽柜里面五、六条小杂鱼先取出来,正想起身收拾,身边突然有人伸出手接过来说道:“是要收拾干净吗?给我吧。”
宝大厨以为是他师祖,抬头一看发现不是,看着也是一身厨师服的人他不由得惊讶的说道:“师父,怎么是您?”
“怎么不能是我,你师祖都过来给你打下手,我自然不能闲着,掌勺的这些鱼你打算怎么做?”
“我谢谢师父了,冰箱里的鱼我看了一下,既然是做给师祖和师父你们吃的,就要做的细致一些。这些小杂鱼酱焖,那条大鲤鱼红烧,花莲把鱼头斩下来,身子汆丸子,鱼头做成拆烩鱼头,那条大草鱼就做成鱼糕好了。”
“拆烩鱼头、荆州鱼糕、你小子还真敢说。阿爸听到没有,这小子叫板了。”
“他叫板咱们就听着,谁让今天人家是掌勺。你过来帮忙也好,水案归你,我懒得掏鱼。”
站在厨房门口将他们的对话听了满耳朵的周全现在有些发蒙,明明他们说的都是普通话,虽然不太标准,但也能听得懂,为什么合在一起除了水案两个字之外他就在不明白?
厨房里的那三个人现在都分到了自己的活计,周全发现忙起来的他们居然自成气场,让有心说些什么的他都不知道应该怎么开口。
就在他站在厨房门口不知道该进还是该退的时候,身在帮厨位置的邹老爷子侧过身对他说道:“小朋友,不好意思怠慢了,厨房这边一会要开火,免不了烟熏火烤。你要是不耐烦就先到客厅那边玩去,看看电视大大游戏稍等我们一段时间。”
“没有的事老爷子,我也能帮忙的。虽然我没手艺,但是扒个蒜,剥个葱什么的我还是可以的。”
周全的这句话菜刚说完,那边正在斩鱼头的宝大厨就说道:“周周,替我剥两颗葱,葱白和葱绿要分开。”
“好的,知道了。”
宝大厨的师父今天兼职水案,他不愧是明月楼现在的主厨和十几年的厨师长,蹲在地上剥葱的周全,眼睛都跟不上对方手上的速度,三两下一条鱼,三两下一条鱼,那十几条的大大小小各种品种的河鱼,在对方的手中都没用上十分钟,就全部被收拾干净。
宝大厨接过师父送过来的那些鱼,结束了自己水案生涯的老邹蹲到周全旁边帮着他扒葱,宝焵看了一眼食材向着帮厨的那边说道:“师祖,鸡蛋十二枚,蛋黄鱼蛋清分开。准备生姜水,猪肥膘打成肉泥。”
副厨那边闻言立即动手,宝大厨这边则先将那几条小杂鱼和酱料一起下锅大火焖上。
然后取过那条已经被收拾干净的大草鱼,开始分割鱼肉。
只见他先从背部开刀,剔除草鱼的脊骨和胸刺,又斩断鱼尾取出两大片的草鱼肉。
草鱼肉取出来之后,宝大厨只选择了鱼肉上纯白的部位切下来漂洗备用。
周全以前见过宝大厨这么做,为的是要做鱼丸,被挑出去的部位都是草鱼身上刺多的位置,不清理出去就做不了鱼丸。
就在他以为宝焵哥的下一步用该是把挑出来的鱼肉剁成鱼泥的时候,宝大厨却做了一个出乎他预料之外的动作。
只见他一手按住取出来的鱼肉,另外一只手反握菜刀,用刀背逼着鱼肉,一下一下的在鱼肉的身上刮鱼茸。
从来没见过宝大厨这么用刀的周全十分惊讶,剥了一半的大葱差一点从他的手里滚到地上。
倒是和他蹲在一起剥葱的老邹,十分淡定的说道:“这叫排刀,是一种用刀背刮取食材的方法,用在鱼类身上是最多的。”
“宝焵哥是想要鱼泥吧?之前他在家做鱼丸的时候不是这么做的。”
“他之前用来做鱼丸的鱼类用该不是草鱼吧?草鱼是河鱼种鱼刺比较多的一种,用这种方法排出来的鱼茸,可以将深藏在鱼肉里面的小毛刺排出来,这样既细腻了口感,也减少了让客人吃到鱼刺的风险。而且小焵这一次要做的不是鱼丸,而是鱼糕。”
“鱼糕?”
“是呀,用鱼肉做的,吃起来又弹又嫩又鲜又滑,那是我们小时候最爱的食物。可惜因为费工又费料,手工的鱼糕现在已经很难吃到了。”
说话之间宝大厨那边已经把两块鱼肉都排成了鱼茸,现在正在用刀背继续把鱼茸剁成鱼肉泥。
宝大厨在做这些的时候,作为帮厨的邹家老爷子也没闲着,他先把蛋清蛋黄分好,又把生姜水制作完毕递给徒孙使用。
剁碎的鱼茸放入盆中,加入蛋清之后一边按照同一个方向搅拌,一边分次的加入生姜水。
之后按比例在活好的鱼泥内加入剁好的猪肥膘,放入葱白末、绿豆淀粉、精盐和味精继续搅拌。
新的鱼茸制作好,倒入湿笼提布上铺平,上面在盖上金黄色的搅拌好的鸡蛋黄,盖上盖子等蒸熟就行。
鱼糕看着挺简单,做法也不难,难的是要掌握好各种食材之间的比例,和鱼茸的细腻程度。
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