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第175章 乳鸽宴（第1页）

湳市电视台新近推出了一档名为《“湳”得美味》的新一季美食旅行类节目，以“吃”和“看”为主题，为广大观众提供“看”和“吃”的“看”的双重享受。为进一步提升该栏目的知名度和知名度，湳市电视台特向社会出邀请，邀请各大商家与美食高手携手共创“地方小吃美食盛宴”。

鲁县市的“养鸽大户”，邀请安静一起参加《“湳”得美味》。为了能够将乳鸽推广出去，安静在家里做各种乳鸽的菜肴，这可乐坏了孩子们，妈妈做的乳鸽，不管哪一种都好吃极了。

各种鸽子菜中，炸乳鸽最受欢迎，它外皮金黄酥脆，连细小骨头都可以一起嚼碎，而且是越嚼越香。无论是太爷爷和爷爷，还有爸爸都爱吃，配上一杯小酒，他们甭提有多美。终于，到了节目直播的时候，安静整装待，家里的人纷纷预祝直播节目完美结束。

安静和“乳鸽大王”一起进入直播间，面对聚光灯，本来还有些忐忑不安的安静反而平静下来，和主持人，“乳鸽大王”互动过后，开始制作做菜。安静全副武装，头上那顶高高的白色厨师帽，将头遮挡得严严实实，不露一丝头。

这时，观众和美食家们，看见工作人员又送来了鸭子，还有鸡，当然都是处理好了的。美食家们低声议论着：“这是想做‘三套鸭’么？”观众席上有懂行的也在和“左邻右舍”说着：这是要做“三套鸭”……

果然，安静开始将鸡鸭鸽子去骨，安静在台上忙活着，主持人，美食家，还有观众们，你一言，我一句地说起三套鸭来：三套鸭往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说，那讲究就大了。先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。

养生学家说：烂煮老雄鸭，功效比参芪。意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。

安静第一步将雄鸭去骨，第二步是去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，既要去除全部骚味，还要保证雄鸭不被烫熟。

鸡呐，也是有异味的，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，就得用别的办法，安静就用松肉针在肉上戳了好些小眼，再把鸡放到热水里烫一下，鸡肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。

安静先将食盐，花椒混合在一起煸炒出香，冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时入味。入味后用清水冲净原料上的食盐，花椒。先将鸽子装进鸡的肚子里，再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。用针线把开口缝紧，让原料舒展一下，放入大一些的汤盆中。

安静在汤盆里加入适量清汤，放入少许用来提鲜的香菇干贝，放入蒸箱约2个小时。在等待的两小时中，安静又做了两道菜：炸乳鸽和红烧乳鸽。

安静把乳鸽用特制的烤盐，抹遍全身。里里外外抹遍每一个角角落落。然后装进保鲜袋里放进冰箱冷藏，把在家里腌制好的乳鸽，拿出来，搁在笊篱里，用淋油的方式，加热乳鸽，并不是大家认为的直接入锅炸。

无论是观众席上观众们，还是电视屏幕前的观众，都紧紧地盯着笊篱里的乳鸽，已经变得微黄。安静等着锅里的油温上去，将乳鸽放进油锅里炸，直至表皮呈现金黄色。刚刚炸好的乳鸽放进盘子里，尽管白瓷盘子盘壁较厚，可端盘子的人，依然能感到炸乳鸽的热度，烫手得很。

炸乳鸽的卖相很好，皮脆脆的，表面的油星滋啦啦地响，冒着泡泡。看着就想咬上一口，安静一手拿餐刀，一手拿着叉子，将炸乳鸽分开，丰腴的汁水瞬间从开口处，一下子溢出来，随之溢出来了还有一丝丝果香。

安静三五下把炸乳鸽肢解开，然后再将大块分割成无数小块，由工作人员分送到大家手里，大家迫不及待地将炸乳鸽放进嘴里，酥、香、嫩……

安静接着给大家介绍道：鸽肉味咸、性平、无毒；具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健，清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。

乳鸽的骨内含丰富的软骨素，常食能增加皮肤弹性，改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。

电视台邀请的美食家，对安静的炸乳鸽品评一番：炸乳鸽用外脆内嫩来形容一点也不为过，皮薄脆如纸，内里的肉还能保持细嫩。要能做到这个程度，很考究烹饪者的烹饪技巧。

安静又做了粤菜师傅参照1945年由广州大同酒家创制的“大红脆皮鸡”的方法操作，做了“红烧乳鸽”。先将乳鸽用甘草、罗汉果、桂皮、八角等三十五种中药材入汤熬煮成卤水浸熟，捞起再用麦芽糖水涂抹乳鸽全身，再吊挂起来，用吹风机将鸽皮吹干。安静告诉观众，我这是应急的法子，正确的方法是挂到通风处自然晾干。

安静将吹干的乳鸽，放入炽热滚油内淋炸，直到乳鸽达到皮脆、肉嫩，颜色艳红。“红烧乳鸽”皮脆、肉滑、骨嫩、多汁，与炸乳鸽的相比，又是另一种风味。

安静又拿起一只乳鸽，这次做的是西式炸乳鸽，乳鸽先用盐、胡椒放、百里香腌渍入味后，再在表皮抹上蜂蜜，放入烤箱烤至色金红成熟。节瓜改刀成形，焯水后用黄油翻炒，加盐、胡椒调味，盛出备用。

洋葱末用黄油炒香，投入大米、西红柿丁，翻炒后片刻，加入鸡汤及盐、胡椒粉焖烧至熟，最后拌入芝士。将烤好的乳鸽装盘，配上节瓜和米饭。