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“这不是姜老板吗?今日怎么到我店中来了?”
姜宁有些惊讶:“你认得我?”
“咱们京中爱吃的谁不认识你。”老板站起身,引着他们往店里走:“今日来是要买火腿去做饼子的?”
姜宁点点头,一眼看去时立马就见到了柜台上放着的那一大扇腌好的火腿。
其颜色火红,肥瘦分明,红白交错的模样仿佛是在其中流动,形如琵琶,闻起来又带一些甜香,一看就是镇店之宝。
“要不要尝尝?我给你片一些。”
老板见她看着那火腿,转身就去拿小刀了,看起来很是热情。
“不了不了。”姜宁赶快摆手拒绝:“我看看其他的就好……”
“来一点,不要客气。”
到底还是没能拒绝下来,老板给他们一人片了一块,自己也拿起一片嚼了起来。
片下的火腿薄如白纸,微微弯起的弧度像一艘小舟,光线透过其中,红白分明,颜色漂亮极了。
再放到嘴里轻嚼,咸香四溢,肉质顺着纹理被牙齿磨开,还带着微微的回甜,尝起来有着说不出的鲜。
不愧是闻名已久的金华火腿。
姜宁之前也准备自己做的,但要想做成一个好的火腿极其讲究,低温腌制、中温脱水,高温酵。
金华那里的地势和气候都极其符合,而京畿偏北,四季不够分明,温度做不到这样递进,所以只能腌一般的腿肉。
“姜老板,我家的火腿如何?”
这个老板虽不常去姜宁店里吃,但他爱让自己伙计带东西回来,这一来二去也被姜宁的厨艺折服了。
她是个有些真功夫的厨子,能得到她的认可自己心里也高兴。
“好吃。”
这是真话,姜宁即便在现代也很少吃到这样鲜美的火腿。
“盐上得很好,肉质细嫩,瘦肉间的油脂也含在里面,回甘很香。”
上盐是做火腿时最基础也是最重要的一个步骤,盐多了不鲜,还不容易出甜味,盐少了不能防腐,肉会臭。
只有恰到好处的盐分才能让这火腿本身的味道得到最大的挥。
老工艺做出的火腿就是肉嫩、咸鲜、味也甜,要想好吃就非常看中上盐师傅的手艺,就连姜宁自己都不太能把握住。
上盐难把握,再加上自然脱水和酵很依赖天气,并不是每一块腌出的火腿都能成为上佳的金华火腿。
现代的火腿为了量产都在室内恒温恒湿控制,但味道终归差了一些,姜宁长这么大很少吃到这么正宗的。
老板听她这一番评价,两眼冒光、连连点头。
“识货,识货,这火腿绝对只需要拔一次咸。”
火腿做好后需要拔咸,通常靠清鸡汤“拔”出来,真正的好火腿含盐量并不高,一次就好,咸味走了,但肉质的鲜香还在,味道浓郁,却不会让人觉得齁。
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