狸猫小说

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  “这不是姜老板吗？今日怎么到我店中来了？”

  姜宁有些惊讶：“你认得我？”

  “咱们京中爱吃的谁不认识你。”老板站起身，引着他们往店里走：“今日来是要买火腿去做饼子的？”

  姜宁点点头，一眼看去时立马就见到了柜台上放着的那一大扇腌好的火腿。

  其颜色火红，肥瘦分明，红白交错的模样仿佛是在其中流动，形如琵琶，闻起来又带一些甜香，一看就是镇店之宝。

  “要不要尝尝？我给你片一些。”

  老板见她看着那火腿，转身就去拿小刀了，看起来很是热情。

  “不了不了。”姜宁赶快摆手拒绝：“我看看其他的就好……”

  “来一点，不要客气。”

  到底还是没能拒绝下来，老板给他们一人片了一块，自己也拿起一片嚼了起来。

  片下的火腿薄如白纸，微微弯起的弧度像一艘小舟，光线透过其中，红白分明，颜色漂亮极了。

  再放到嘴里轻嚼，咸香四溢，肉质顺着纹理被牙齿磨开，还带着微微的回甜，尝起来有着说不出的鲜。

  不愧是闻名已久的金华火腿。

  姜宁之前也准备自己做的，但要想做成一个好的火腿极其讲究，低温腌制、中温脱水，高温酵。

  金华那里的地势和气候都极其符合，而京畿偏北，四季不够分明，温度做不到这样递进，所以只能腌一般的腿肉。

  “姜老板，我家的火腿如何？”

  这个老板虽不常去姜宁店里吃，但他爱让自己伙计带东西回来，这一来二去也被姜宁的厨艺折服了。

  她是个有些真功夫的厨子，能得到她的认可自己心里也高兴。

  “好吃。”

  这是真话，姜宁即便在现代也很少吃到这样鲜美的火腿。

  “盐上得很好，肉质细嫩，瘦肉间的油脂也含在里面，回甘很香。”

  上盐是做火腿时最基础也是最重要的一个步骤，盐多了不鲜，还不容易出甜味，盐少了不能防腐，肉会臭。

  只有恰到好处的盐分才能让这火腿本身的味道得到最大的挥。

  老工艺做出的火腿就是肉嫩、咸鲜、味也甜，要想好吃就非常看中上盐师傅的手艺，就连姜宁自己都不太能把握住。

  上盐难把握，再加上自然脱水和酵很依赖天气，并不是每一块腌出的火腿都能成为上佳的金华火腿。

  现代的火腿为了量产都在室内恒温恒湿控制，但味道终归差了一些，姜宁长这么大很少吃到这么正宗的。

  老板听她这一番评价，两眼冒光、连连点头。

  “识货，识货，这火腿绝对只需要拔一次咸。”

  火腿做好后需要拔咸，通常靠清鸡汤“拔”出来，真正的好火腿含盐量并不高，一次就好，咸味走了，但肉质的鲜香还在，味道浓郁，却不会让人觉得齁。